La pizza non ha bisogno certo di presentazioni. In particolare, quella napoletana che, dal 5 febbraio 2010, è riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dell’Unione Europea, non dimenticando che dal 2017 l‘arte del pizzaiolo napoletano è stata dichiarata dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità.
Ok, ma quali sono le caratteristiche della pizza napoletana? Quando possiamo dire che siamo di fronte a sua maestà pizza margherita così come storia e tradizione comanda? Per non parlare della pizza marinara?
Ebbene, per rispondere a queste domande l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha pubblicato sul proprio sito un decalogo, che vale la pena menzionare.
1 – La pizza è un prodotto artigianale, quindi potrebbe essere leggermente diversa da pizzeria a pizzeria.
2 – L’impasto si fa con acqua, sale, lievito e farina e si lascia lievitare per almeno 8 ore (Nient’altro che questo. Si fa per dire…).
3 – Il disco di pasta viene steso esclusivamente a mano. Questa tecnica sposta l’aria dal centro verso l’esterno in modo che il bordo rimanga più gonfio e si formi la crosticina con la cottura.
4 – I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente campani: a) Il pomodoro pelato schiacciato a mano non deve apparire troppo denso ma grosso. Nel caso del pomodoro fresco va tagliato a fette; b) La mozzarella di bufala (tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listarelle) vanno spalmati uniformemente sulla pizza; c) Il formaggio grattugiato (se utilizzato) va spalmato sulla pizza con un movimento circolare ed uniforme della mano; d) Le foglie di basilico fresco vengono messe sui condimenti. e) L’olio extra vergine di oliva viene versato con un movimento a spirale. Oltre alla Margherita e alla Marinara sono ammessi altri tipi di pizza purché conformi alla gastronomia italiana.
5 – La pizza deve essere cotta nel forno a legna, e non utilizzando la teglia, per 60-90 secondi.
6 – La pizza deve essere facile da piegare (a libretto). La crosta deve essere alta 1-2 centimetri, uniforme e gonfia. Il suo colore dovrebbe essere dorato e con pochissime bruciature e bolle. Sollevando un lato della pizza, e vedendo la parte sottostante, controllate se è dorata e senza forti bruciature.
7 – La pizza deve essere tonda, con un diametro non superiore a 35 centimetri, la base deve essere gonfia, mentre il centro deve avere uno spessore massimo di 4 mm. Al centro spicca il rosso del pomodoro che si fonde con l’olio e con il verde dell’origano e il bianco dell’aglio nella Marinara, e con il bianco della mozzarella e il verde delle foglie di basilico nella Margherita.
8 – Appena sfornata la pizza dovrebbe avere: un profumo intenso di pane sfornato; un profumo leggermente acido di pomodoro e mozzarella; un sapore fruttato e piccante che deriva dall’olio e dall’aglio; un sapore fresco ed “erbante” del basilico e dell’origano.
9 – La pizza ha un sapore intenso ed equilibrato, l’aroma del pane cotto si fonde con il sapore leggermente acido del pomodoro, con la mozzarella salata, il basilico fresco e con i sapori amari e piccanti dell’olio e dell’aglio.
10 – La pizza è un piatto emblema della dieta mediterranea. Pizza Margherita, valore energetico: circa 800 Kcal (fatta con una palla di impasto da 250 grammi). Pizza Marinara, valore energetico: circa 550 Kcal (fatta con una palla di impasto da 250 grammi).