Qui al sud si è soliti chiamarla “scarpetta”. Si tratta della gustosa abitudine di utilizzare un pezzo di pane per raccogliere il sugo rimasto sul fondo del piatto. Probabilmente il termine rimanda metaforicamente ad una scarpa che passando sul suolo si porta con sé tutto ciò che trova. Sia che venga utilizzato per “lucidare” un piatto, sia che accompagni un secondo o un contorno, la presenza del pane in una dieta mediterranea è fondamentale e la città di Matera, in questo, è la protagonista per eccellenza. Il suo pane è infatti famoso in tutta Italia specialmente al nord dove ogni giorno è atteso con grande ansia.

Al sorgere del sole i furgoni carichi di questo alimento partono verso varie mete mentre nei panifici arriva qualcuno addetto alla vendita. Una nuova giornata di lavoro inizia mentre per i panettieri finisce. Hanno lavorato tutta la notte ed ora devono riposarsi per affrontare all’indomani una nuova nottata di lavoro. Questa è la vita di Nicola, Vito e Giuseppe rispettivamente da 40, 30 e 20 anni. Sono panettieri da quando erano bambini che invece di giocare con i loro coetanei andavano a lavorare nel panificio di famiglia.

Giuseppe, Vito e Nicola sono i tre panettieri dello storico panificio San Giacomo che da anni soddisfa il palato di tanti materani.

Io sono arrivata nel retro dell’attività alle ore 23.00 e ad aspettarmi c’era solo Nicola ma poco dopo sono arrivati gli altri due membri della squadra, perché loro sono vera una squadra. Prima di recarmi lì mi sono chiesta in quanti producessero il pane e soprattutto in che modo lo facessero e nella mia immaginazione c’erano almeno cinque o sei persone ognuno con un compito preciso. La realtà però ha smentito qualcosa: sei infatti sono le mani a lavoro e almeno cinque i quintali di pane prodotto. Nessuno ha un compito specifico perché le cose da fare sono tante, ma basta uno sguardo per capire quando è necessario aiutarsi. Sembrano davvero leggersi nel pensiero quando due di loro modellano le pagnotte di pane e il terzo le inforna, quando uno taglia la pasta e l’altro la posiziona sul tavolo o quando uno apre il forno e l’altro inserisce dentro dei lunghissimi teli rigidi pieni di pane.

Sono celeri, non c’è un minuto da perdere.

L’impastatrice viene rimessa in funzione, la cella della lievitazione è accesa per abbreviare i tempi e tra una mansione e l’altra mi svelano qualche segreto: “sembra che io metta la pasta a caso sul tavolo ma non è così perché se non sapessi disporre bene tutti quei kg di impasto lo vedresti cadere da tutte le parti del tavolo perché il peso non sarebbe ben bilanciato”, mi spiega Giuseppe; Vito mi invita ad avvicinarmi al forno dal quale ha appena tirato fuori delle ciambelle di pane: “le spennello con un po’ di acqua per renderle lucide”e poco dopo Nicola mi fa notare che gli sportelli del forno vengono lasciati aperti per un po’, il tempo necessario affinché il pane si gonfi: “se noi lo chiudessimo subito, non si gonfierebbe mai”, mi dice.

La pasta è stata divisa in pagnotte da un 1 kg e altre da ½ kg e finalmente il momento più atteso è arrivato: ora modelleranno la pasta e potrò finalmente capire come ottenere quella tipica e storica forma. Per prima cosa entrambe le mani ripiegano la pagnotta verso il centro e poi il colpo decisivo dell’avambraccio, un gesto che deve esser fatto con grande attenzione perché se quella che loro gergalmente chiamano testa, ovvero il rigonfiamento superiore, sarà troppo grande cadrà durante la cottura contrariamente se la bombatura che si troverà sotto sarà troppo piccola non darà la giusta spinta alla testa. I polpastrelli poi perfezionano la forma ottenuta e con un coltello vengono realizzati tre taglietti obliqui. Movimenti meccanici ormai ed estremamente rapidi.

Alle 3.00 di notte ormai l’odore del pane appena sfornato ha invaso tutta il laboratorio. Le ceste sono già piene e loro mi stupiscono dicendomi: “il vero lavoro deve ancora iniziare, questo è solo un riscaldamento” e mi sorridono, perché il sorriso è l’ingrediente che non dimenticano mai di aggiungere.

Il pane è stato infornato e intanto c’è altro impasto che “li chiama”. Nicola lo mette in un macchinario che in pochi secondi suddivide la pasta in 37 piccole porzioni tutte uguali mentre Giuseppe è già pronto per trasformare quelle piccole pagnotte in cornetti dolci inserendole in un’altro macchinario per due volte: la prima volta assumono una forma piuttosto allungata, la seconda volta la classica forma del cornetto.

Ogni giorno decine e decine di materani si recano al panificio San Giacomo per acquistare ciò che le mani di Vito, Nicola e Giuseppe hanno prodotto. Quel pane sarà messo sulla tavola per finire sicuramente nei piatti per una appetitosa “scarpetta” che, da chi non vorrà rispettare il galateo, sarà fatta categoricamente senza forchetta.