Assaggiatori di pizza
Un corso di perfezionamento in “Esperto assaggiatore di pizza”. È quello organizzato dal Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell’ambiente dell’Università di Foggia, che lunedì ne celebra la conclusione con l’incontro dal titolo “La pizza, eccellenza mondiale frutto del connubio tra scienza e arte”.
«Si tratta di un’occasione utile per fare il punto su quello che abbiamo fatto durante questo corso di perfezionamento – spiega la prof.ssa Teresa De Pilli, ricercatrice in Scienze e Tecnologie Alimentari e coordinatrice scientifica del corso di perfezionamento – e per mettere a frutto l’esperienza che abbiamo maturato. Innanzitutto credo sia doveroso evidenziare che l’Università di Foggia è stata la prima, in tutta Italia, ad aver organizzato questo tipo di corso, il cui obiettivo è stato quello di formare “assaggiatori esperti di pizza con metodo scientifico” e, nel contempo, anche quello di elaborare delle schede specifiche per la “valutazione sensoriale” di questo prodotto, universalmente riconosciuto come una eccellenza del Made in Italy. Anzi, tra gli alimenti più importanti, esportati e popolari del Made in Italy. Attualmente, infatti, esistono assaggiatori esperti e schede sensoriali specifiche per vino, olio, formaggi e molti altri prodotti, ma non sono mai state codificate procedure e corsi di addestramento basati sull’analisi sensoriale secondo i principi riportati nelle norme UNI EN ISO 8586 applicate alla valutazione della pizza. Noi abbiamo un po’ colmato questa lacuna, mettendo chi ha frequentato il corso, di fronte all’occasione di conseguire una preparazione specifica e al tempo stesso unica nell’attuale panorama scientifico nazionale».
Sia in Italia che all’estero vengono continuamente organizzate gare i cui giudici sono pizzaioli professionisti ed esperti della produzione, ma che non sempre dispongono della formazione e delle competenze specifiche per eseguire una dettagliata ed esaustiva analisi sensoriale oggettiva.
«Pertanto questi test, questi campionati della pizza insomma, possono essere considerati delle vere e proprie degustazioni amatoriali perché prive di riscontri oggettivi e analitici, che sono poi alla base dell’analisi sensoriale. Attraverso il nostro corso, abbiamo cercato di mettere chi l’ha frequentato nelle condizioni di poter disporre di queste caratteristiche, con una preparazione teorica e pratica che si rifà a nozioni e informazioni scientifiche tipiche della formazione impartita all’interno dei nostri corsi di laurea».
Al termine del convegno verranno consegnati diplomi e attestati di partecipazione a chi ha frequentato il corso in “Esperto assaggiatore di pizza” e sarà allestito un padiglione dove saranno prodotte delle pizze dall’Associazione Pizzaioli Professionisti (APP).